HARSKAMP - Geitenkaas wordt steeds populairder, maar voor het vlees halen we nog vaak onze neus op. Onterecht, zeggen de nitiatiefnemers van BoerenBok. Sinds kort proberen ze zo veel mogelijk mensen over te halen om hun tanden in een mals stukje bokkenvlees te zetten.

Voor de productie van geitenkaas heb je geiten nodig. Maar er worden natuurlijk ook bokjes geboren. Omdat de vraag naar bokkenvlees in Nederland beperkt is, worden de meeste bokjes met zo'n vier weken geslacht. "Als ze in ons land zijn geslacht, exporteren we ze vooral naar Zuid-Europa", aldus Jantine van de Kraats van BoerenBok uit Harskamp. "In Portugal, Spanje en Griekenland heeft bokkenvlees met Pasen dezelfde status als een kalkoen bij ons met kerst."

Bekijk hier waarom we meer bok moeten eten volgens BoerenBok:

[video:7497300]


Onbekend maakt onbemind

Volgens Van de Kraats is de Nederlandse geitensector pas sinds twintig à dertig jaar geprofessionaliseerd. Dat is volgens de Wekeromse een van de redenen dat we beperkt bokkenvlees eten. "Het is toch nog een beetje 'onbekend maakt onbemind'."

Om bokkenvlees juist wel 'bemind' te maken, werkt ze sinds kort samen met melkgeitenhouder Martijn de Kruijf uit Leusden. "De dieren worden hier geboren en daar zijn we verantwoordelijk voor", aldus De Kruijf die zichzelf sinds 2018 ook bokkenhouder noemt. "We willen ze een meerwaarde geven. Bokjes verwerken tot hondenvoer is zonde."

Timing slacht is cruciaal

Hoe ouder een bokje wordt, des te meer vlees eraan zit. "Uiteindelijk is het zo dat hoe meer kilo's vlees er aan een dier zit, hoe goedkoper de slachtkosten zijn", aldus De Kruijf. Toch is volgens hem de timing van de slacht cruciaal. "Hoe langer je wacht, des te groter het risico dat de dieren gaan stinken. Dan beginnen ze hormonaal te worden en krijgen ze de bekende bokkenlucht aan het vlees. Dat is wat we niet willen." BoerenBok zoekt daarom uit na hoeveel weken je een bokje het beste kan slachten.

Volgens de Barneveldse chef-kok Jesse Madern heeft bokkenvlees een sterke eigen smaak. "Als je een ossenhaas van een rund hebt, dan is dat supermals. Maar ik vind dat ossenhaas van zichzelf eigenlijk niet heel veel smaak heeft. Datzelfde geldt in mijn ogen voor witvis en kip. Dat smaakt ook niet heel erg uitgesproken naar iets. Bokkenvlees doet dat wel. Dus dat moet je als een van de smaakfacetten gebruiken."

Horeca kan steentje bijdragen

Madern heeft het in het verleden bokkenvlees geserveerd tijdens een 'high wine'. "Mensen weten dan van tevoren niet wat ze eten, dus ze schrikken ook niet bij voorbaat. De ervaring in ons restaurant is dat mensen het sowieso proberen wanneer ze het voor hun neus hebben. En dan vinden ze het vaak erg lekker. Ze moeten er gewoon aan wennen. Als horeca kunnen we ons steentje daaraan bijdragen."

[image:7496491]

Deel dit artikel