Paddenstoelenrisotto van parelgort

Ingrediënten:

Parelgort of risottorijst

Sjalotje

Prei

Knolselderij

Assortiment paddenstoelen

Bieslook

Lenteuitje

Citroen

Paddenstoelenbouillon

Parmezaanse kaas

Truffelolie

Roomboter

Kiemkruid of peterselie
Witte wijn

 

Bereiding (kijk mee!)

Voorbereiding:
Snijd het sjalotje ragfijn.
Halveer de prei, verwijder het witte bittere hart en snijd de helft in blokjes.
Schil de knolselderij en wortel, en snijd in kleine blokjes.
Doe hetzelfde met de paddenstoelen.
Snij de bieslook en het lenteuitje fijn.

Bereiding:
Fruit sjalotje glazig, voeg de prei en lenteui toe en bak even.
Voeg de gort toe en bak zacht tot glazig.
Blus af met een flinke scheut witte wijn.
Vervolgens in fases de bouillon toevoegen.
Voeg tegen het einde van de garing de knolselderij en wortel toe (dat behoudt de bite).
Bak parallel de paddenstoelen in een lekkere klont roomboter en voeg wat kruiden naar wens toe.
Blus af met de bouillon en voeg toe aan de risotto.
Schaaf de kaas ruimhartig over de risotto.
Voeg de bieslook, geschaafde citroenschil, peper en truffelolie toe.
Decoreer met het kiemkruid.

Renz Beekman, chefkok Parkrestaurant De Hoge Veluwe (Otterlo)